在新开业的波尼博伊餐厅(Ponyboy)，总经理伊恩·沃德(Ian Ward)每天晚上都会听到食客们分享菜单如何勾起他们对祖母曾经做过的菜肴的美好回忆。

　　这是沃德能想到的对池畔Point Loma酒店餐厅的最高评价。这家餐厅是一家受世纪中叶启发的餐厅和酒吧，供应经典的家居菜、甜点和20世纪50年代和60年代的鸡尾酒，以现代和可持续的视角重新构想。

　　最畅销的是基辅鸡(Chicken Kiev)，用东县(East County)一家家禽养殖场的散养鸡烹制而成，配上奶油罗布雄(Robuchon)土豆;鱼贩汤米·戈麦斯(Tommy Gomes)在附近的图纳维尔市场(Tunaville Market)买了一份酸橘汁腌鱼，配上冷冻的小模蛤肉和新鲜捕获的海鲜;还有一份用市场新鲜水果和棉花糖做的美味沙拉。还有很受欢迎的金枪鱼砂锅菜，用新鲜的意大利面、舞菇和帕尔马干酪浓汤做成，上面放着烤好的当地金枪鱼，上面裹着洋葱土豆皮，灵感来自奶奶经常在上面烤的薯片。

　　沃德说:“对祖母的依恋是这次经历中最美妙的部分。”“每张桌子上都有人在进行个人旅程。”

　　波尼博伊(Ponyboy)以S.E.辛顿(S.E. Hinton) 1967年的小说《局外人》(the Outsiders)中的主角命名，上个月在菲尼隆街和加里森街之间罗斯克兰斯街的珍珠酒店开业。

　　复古菜单是对这家拥有23间客房的精品酒店的历史致敬，该酒店于1959年开业，于2019年被Casetta集团收购并翻新。沃德说，波尼博伊脱离了50年代“卷毛狗裙、杜沃普舞”的风格，更倾向于60年代波尼博伊和他在《局外人》(the Outsiders)中的同伴们“穿着皮衣、后口袋插着梳子”的叛逆风格。《局外人》(the Outsiders)去年在拉霍亚剧场(La Jolla Playhouse)进行了全球首演，获得托尼奖的百老汇音乐剧《局外人》(the Outsiders)重新流行起来。

　　Ponyboy是Service Animals的第一个项目，这是一家新的圣地亚哥酒店集团，由创意总监沃德领导，他在过去的八年里一直担任圣地亚哥Addison的酒吧总监，这是南加州唯一一家米其林三星餐厅。另外三名“服务动物”的员工也来自艾迪生:烹饪总监丹尼尔·“丹尼”·罗梅罗、葡萄酒专家凯尔·索斯和酒店专家帕特里克·维拉塔。

　　沃德说，“服务动物”的名字是对它们在艾迪生“高强度精修学校”工作的集体经历的致敬，这所学校训练它们在做每件事时都能达到高标准的卓越和优雅，同时还能保持有趣和顽皮。

　　服务动物团队还包括首席执行官威利·斯旺森和菜单开发总监丹特·罗梅罗。丹特·罗梅罗(Dante Romero)是圣地亚哥市中心Lion's Share餐厅的行政总厨，也是Two Ducks的联合创始人，这是他和他的兄弟(也是服务型动物)丹尼(Danny)共同经营的每周精品快闪餐厅。

　　除了在艾迪森一起工作，沃德和丹尼·罗梅罗还是Tortoise的联合创始人，这是他们在2018年创办的一家名为Tortoise的快闪晚餐俱乐部，现在已经处于休眠状态。罗梅罗说，他喜欢和沃德一起工作，因为他们的技能互补。

　　“伊恩的大脑很大，他有很多想法。我觉得我们在一起这么久的原因是我是过滤伊恩想法的大师，”罗梅罗说。

　　制作波尼博伊的菜单始于沃德收集的大量复古烹饪书，其中包括他最喜欢的世纪中叶美食作家m·f·k·费舍尔(M.F.K. Fisher)的几本。罗梅罗梳理了数百份食谱，以确定哪些菜是菜单上的必需品，以及如何重新制作以适应现代食客的口味。

　　“很多老菜都太油腻了。我们需要让它们变得轻松，找到一种让它们看起来有趣又美味的方法，”罗梅罗说。一些例子是他的魔鬼蛋，用甜菜和芙蓉腌制，里面填充开心果果仁慕斯;他的杂烩菜是烤肉式的，用的是牧师腌料;还有他的多汁露西汉堡，里面有手工奶酪馅儿的和牛肉饼。

　　波尼博伊的招牌菜是两人份奶酪火锅(cheese Fondue for Two)，盛在老式火锅锅里，这些锅是沃德个人收藏的上世纪中叶的收藏品(请留意他在洗手间里的老式电视指南、Lucite手柄银器和用作勺子架的金属Jacks游戏片)。奶酪火锅的灵感来自沃德另一个快闪概念的菜单:爱尔兰再见。“奶酪火锅又火了，”沃德说，并补充说，爱尔兰再见的炸鱼薯条也在波尼博伊的菜单上。

　　这里还有复古鸡尾酒，比如香蕉代基里酒、薄荷酒和不含酒精的夏季甜玉米柠檬水，还有甜点厨师亚拉·拉马斯(Yara Lamas)制作的自制岩石路冰淇淋、蚱蜢派和菠萝倒立蛋糕。乔希·雷诺兹是波尼博伊餐厅的行政总厨。

　　沃德和罗梅罗说，像所有未来的服务性动物概念一样，波尼博伊将与圣地亚哥的供应商密切合作，包括拉梅萨的特里什·沃特灵顿的两叉农场和圣地亚哥的伴侣面包公司。他们还会按季节轮换菜单。

　　目前正在为未来几季准备的一些复古菜肴包括用和牛做的汉堡助手式菜肴;用手写的字母意大利面做成的字母汤式意大利面;经典的华尔道夫沙拉;甜椒馅;牛排黛安娜;还有餐桌旁的火焰甜点，比如烤阿拉斯加和朱比利樱桃。罗梅罗说，他有其他鸡肉菜肴的想法，但基辅鸡肉已经取得了巨大的成功，它将被搁置一段时间。

　　波尼博伊每晚都提供“电视晚餐”特餐，比如上等排骨、炸鸡和辣椒，还有每天的黄金时间(Golden Hour)(灵感来自《局外人》(the Outsiders)里的“Stay Gold”口号)，下午4点到5点，一美元一餐。周三晚上还有“潜入电影之夜”(Dive In Movie Nights)，在泳池上方的户外屏幕上播放复古电影，搭配主题鸡尾酒。《蒂凡尼的早餐》(Breakfast at Tiffany’s, 1961)将于9月11日上映;9月18日的《哥斯拉》(Godzilla, 1954)和9月25日的《来自黑湖的生物》(The Creature from The Black Lagoon, 1954)。怪兽电影周三定于10月上映。

　　本周早些时候，沃德约了一位波尼博伊的食客，他想分享他爱荷华州祖母的食谱，以供未来的菜肴创意。罗梅罗开玩笑说，他从来没有遇到过这么多食客为改进菜单提供具体建议的情况。两人都表示，他们欢迎这些想法，因为它们源于爱和怀旧。

　　沃德说:“我们都记得吃罐头水果沙拉，或者用冰箱里的浓缩橙汁做菜。”“这些都是相互联系的共同记忆，我们都在分享这种经历。”

　　营业时间:晚餐时间为下午5点至10点，酒吧服务时间为下午4点至11点

　　地点:圣地亚哥罗斯科兰斯街1410号珍珠酒店

　　预订:theponyboy.com

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