去除面筋和面团流变学、面包制作过程、结构和口感等特征的最关键成分，以及面团 Nger的保质期，已经被有效地除去了。但随着麸质不耐症在全球流行，对无麸质(GF)产品的需求正在不断增加。
谷蛋白是一种蛋白质复合物，存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中能适应面团的弹性结构。不幸的是，它在面包制作和面包质量中的关键作用是不可替代的只有一种成分。
这就是为什么像无谷蛋白面包(GFB)这样的配方产品对食品科学家和生产商来说是如此具有挑战性，尤其是在对优质产品的需求随着采用无谷蛋白生活方式的人数的增加而增长的情况下。
根据由巴西科学家进行的研究来自S?o保罗联邦大学(UNIFESP)——发表在《营养改善》特刊上根据2021年4月发布的《无谷蛋白面包的nal和Sensory Quality》，坚持无谷蛋白面包饮食的人数急剧增加，部分原因是pre麸质相关疾病，如乳糜泻——“这已经成为世界范围内一个臭名昭著的公共健康问题”，但主要是由于普遍相信无麸质饮食更健康，更适合控制体重。
乳糜泻是一种慢性病遗传来源的Nic功能障碍，影响世界人口的1.4%，可导致多系统疾病，如果不加以治疗，会出现严重的并发症。
小麦过敏是对小麦中蛋白质的一种免疫反应。
另一方面，非乳糜泻麸质过敏症不是一种自身免疫疾病，而是由麸质或其他混合物引起的如快速发酵的碳水化合物。它的症状通常与乳糜泻相似，但没那么严重。
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